CULTURA

Jalar, cocina gitana en Catalunya

Los orígenes o como hemos llegado hasta aquí

El conocimiento en relación a la gastronomía del Pueblo Gitano no es ni ha sido nunca un patrimonio invariable, sino que ha existido, y existe, una mezcla de tradiciones culinarias, de costumbres en el uso de los ingredientes, de las maneras en que éstos se comen, etc., que han conformado el que cada familia cocina y come hoy en día. Se podrían destacar tres elementos principales que han influido en la diversidad gastronómica que configura la singularidad del Pueblo Gitano.

En primer lugar, el hecho de que éste haya sido un pueblo nómada a lo largo de su historia ha implicado un elevado grado de mestizaje entre sus miembros y, por tanto, un enriquecimiento de las diferentes tradiciones y costumbres de las diversas zonas recorridas. El Pueblo Gitano que hoy vive en Cataluña no sólo se ha desplazado por todo el territorio ibérico, sino que generaciones anteriores también han viajado y vivido en varios países antes de instalarse aquí. Estas migraciones han originado una riqueza culinaria en sus comidas muy amplia. Unas comidas que hoy pertenecen al recetario habitual del Pueblo Gitano que vive en Cataluña y donde, entre otros, hay una amplia presencia de platos considerados típicos de otras zonas de la península, como, por ejemplo, la paella, el cocido, las migas, varios potajes andaluces o elaboraciones propias de la cultura portuguesa.

No sólo son las migraciones individuales o familiares las que influyen en los recetarios de cada uno, sino también las procedencias y las migraciones de las familias enlazadas mediante el matrimonio, que, como cualquier otra sociedad que no vive aislada, se relaciona e interactúa con su entorno intercambiando todo el conocimiento aprendido y transmitido por las generaciones precedentes. Suele ser a través de la mujer que se transmite el conocimiento gastronómico, pero éste no sólo se traspasa de madres a hijas, sino que también lo hace de suegros a jóvenes. Antes del enlace, la madre del futuro marido es la responsable de la alimentación del núcleo familiar. Una vez casada la pareja, la esposa pasará a ser la responsable de la cocina, con la inestimable ayuda y supervisión de las otras mujeres mayores de la familia. La mujer se convertirá en la nueva encargada de las tareas de la cocina (en la mayoría de hogares son las mujeres, y no los hombres, las que adoptan estas responsabilidades), deberá incorporar las tradiciones de la familia del marido e integrarlas a las suyas. De esta manera como se produce nuevamente un mestizaje de tradiciones culinarias, esta vez tanto de carácter regional como de tradición familiar.

En tercer lugar, se puede observar un factor más vinculado a los tiempos actuales que conlleva variaciones en la cocina tradicional de toda familia gitana: esto es la modernidad de los tiempos en que vivimos y los cambios en las costumbres que conlleva para las nuevas generaciones. Se puede observar como ciertas variaciones gastronómicas entran al recetario familiar de la mano de los más jóvenes; en los universos de socialización de esta generación existe una presencia más importante de otras realidades gastronómicas, frecuentemente internacionalizadas y foráneas a las costumbres de las generaciones familiares precedentes. Los espacios de contacto con esta nueva realidad son los comedores de las escuelas o de los institutos, los establecimientos de restauración y de comida rápida, que habitualmente se convierten en puntos de encuentro entre los más jóvenes, u otros espacios con presencia gastronómica vinculada a la modernidad. Aunque en un primer momento las tradiciones gastronómicas aprendidas sólo sean de consumo externo al núcleo familiar del hogar, paulatinamente se incorporan estos nuevos elementos gastronómicos a su dieta de forma tan habitual que incluso las piden en el seno de sus familias. Es así como las tendencias culinarias más modernas se van introduciendo en la cocina de las casas, incluso de aquellas donde las costumbres culinarias son mayoritariamente tradicionales. Observamos, pues, como las nuevas generaciones tienen un papel importante en la incorporación de estas nuevas recetas y formas de comer en la cocina de las madres y las abuelas.

Teniendo en cuenta esta realidad, aparte de la aportación culinaria transmitida por la juventud, también existe una tipología de cocina y de recetas vinculadas a los nuevos tiempos que tampoco provienen de la tradición, sino de la modernidad, y que se han infiltrado en la mayoría de casas, no sólo a las de las familias gitanas. Las maneras de vivir han cambiado y la cocina ha necesitado adaptarse a estas nuevas formas; la rapidez, la eficiencia, la facilidad, etc., son características imperantes a la hora de elegir las tareas que se llevan a cabo en muchas casas de hoy en día. Para adaptarse a estas nuevas maneras de vivir se han introducido nuevos ingredientes, nuevas formas de cocinarlos y combinarlos, nuevas maneras de comerlos, y nuevos utensilios que se han incorporado al utillaje culinario para facilitar ciertas tareas.

Por estos motivos, muchos de los platos que antes eran habituales en las tablas familiares han sustituido por otros de nueva adquisición y que han pasado a formar parte de las mesas del día a día de las familias. Es así como ciertas recetas consideradas tradicionales de la cocina gitana ya no son de consumo diario sino que ahora se vinculan a ciertas festividades y celebraciones, se cocinan en días especiales, en encuentros familiares o de amigos, para satisfacer un capricho, etc., una realidad que también es común en otras culturas gastronómicas y que en general son la tipología de elaboraciones que conforman el recetario recogido en este libro.

Como se puede definir la cocina gitana

La cocina es la combinación de varios factores, ya que no es fácil definir una cocina sólo por el procedimiento experimental de lo que pasa entre sus fogones. La cocina se define como la combinación entre los productos y los ingredientes que se utilizan para cocinar, las composiciones que se efectúan y las maneras en que estos son cocinados, las formas en que estos pueden ser consumidos y el significado simbólico y compartido que existe para las personas, o para toda la comunidad, en torno a esas comidas. Teniendo en cuenta esta definición, podemos entender que lo que caracteriza la cocina gitana no es sólo una serie de elaboraciones que tradicionalmente la comunidad ha cocinado y sigue elaborando -dada su movilidad en el territorio y su consecuente adaptación y variación culinaria, no hay muchas elaboraciones que sean exclusivas únicamente de la población gitana, sino que forman parte de varios recetarios peninsulares-, sino que son todas estas elecciones, modos de hacer y de entender la comida y algunos ingredientes característicos propios de esta tradición los que le dan entidad propia y que definen la cocina gitana como algo singular, que no por no ser exclusiva, es menos propia.

La explicación en torno a cuáles son los ingredientes más apreciados y característicos de la cocina gitana se puede relacionar con el origen modesto, con pocos recursos económicos y nómada de su pueblo. En primer lugar y con referencia al factor económico, se puede observar como la población gitana, para poder vivir, tuvo que aprender a desenvolverse con los ingredientes que encontraba en su entorno, y así es como se creó una cocina de aprovechamiento y sostenible en el tiempo y en el espacio; donde ponían, literalmente, en la olla los ingredientes a los que tenían acceso para crear guisos suculentos y nutritivos. Uno de los productos que identifica esta cocina es el hinojo. Esta hierba salvaje y de temporada se cosechaba en el campo y se aprovechaba en su conjunto, ya fuera por ser cocinada sola como verdura o para ser utilizada como condimento. Como otros elementos que pueden ser cazados o cosechados (setas, otras hierbas, frutos, pequeños animales, etc.), el hinojo ejerce la capitalidad del elemento salvaje y enriquecedor de una cocina que la hace destacar por el gusto y el aroma que aporta. Asimismo, también hay que resaltar la presencia de animales de corral, las gallinas, muy apreciadas y presentes en un alto número de recetas recogidas en este libro. La carne de éstas es un poco más dura que la del pollo y es considerada mucho más sabrosa, como bien dice el refrán «gallina vieja hace buen caldo». Según varios testigos, se dice que en origen las gallinas eran regaladas al Pueblo Gitano por los campesinos que vivían por la zona, o bien se las compraban a un precio muy económico.

Cuina Gitana a Catalunya

Un caso similar es el del cerdo, otro animal muy presente en la cocina de la población gitana, que no sólo consumía la carne del músculo sino que también utilizaba las vísceras u otros sobrantes, ya que eran las partes consideradas más económicas. Mencionar también los embutidos obtenidos del cerdo, o de otros animales, unos productos derivados de la conservación de unos alimentos que consiguen alargar su vida útil y hacerlos más fácilmente transportables. Estos elementos tienen presencia en el recetario gitano, en origen, como condimentos y saborizantes de guisos y pucheros, y más adelante, seguramente a partir de la socialización de estos ingredientes, se convierten en protagonistas, ya que incrementan su presencia y las cantidades utilizadas en los platos que antes sólo enriquecían. Por otra parte, y exceptuando la población gitana que vivía en la costa, la adquisición de pescado fresco como parte de su dieta era poco habitual, y su precio, elevado; así que el consumo de pescado se debía sobre todo a aquél en conserva o en salazón, especialmente el bacalao, pero también los arenques y otros pescados salados. A estos ingredientes seguramente les ha ocurrido lo que se ha mencionado anteriormente en el caso de los embutidos, han aumentado su presencia en las elaboraciones una vez su precio se ha socializado. Así pues, la economía de aquellas generaciones gitanas de un pasado no muy lejano ha determinado, en parte, el uso de ingredientes concretos que hoy son habituales en sus platos, aunque en la actualidad se tenga acceso a más variedad y cantidad de productos que ayudan a enriquecer el conjunto. Sin alejarse del factor económico, también hay que tener en cuenta un segundo motivo para el uso de determinados ingredientes, en este caso vinculado también al origen nómada de la población: la capacidad nutritiva y de hartazgo de los productos cocinados. Teniendo en cuenta ambos criterios, se entiende perfectamente la predilección de la población gitana por las legumbres, alimentos poco costosos y altamente nutritivos. En la mayoría de sus recetas aparece alguna que otra legumbre, que asegura la consistencia del plato en el estómago. Y, aunque las legumbres sean las protagonistas, también se pueden mencionar la patata, el arroz, la pasta, el pan u otros elementos farináceos como alimentos habituales de su dieta. Por último, cabe destacar que no sólo se cocinaban platos potentes a partir de los ingredientes principales utilizados, sino también a partir de los condimentos, con los que conseguían al tiempo elaboraciones muy sabrosas y con una consistente entidad propia. Algunos de los más utilizados en la actualidad son el pimentón dulce, el azafrán y el ajo.

Cuina Gitana a CatalunyaEn relación a todos estos ingredientes, que se consideran básicos dentro de su alimentación y que dan origen a preparaciones, en la mayoría de los casos, muy sabrosas y que sacian a quien se las comía, vale la pena resaltar algunas pautas vinculadas a la nutrición. El consumo de legumbres, por ejemplo, consideradas unas pequeñas cápsulas de salud, aportan un alto contenido de nutrientes esenciales (hidratos de carbono, fibra, proteínas, vitaminas y minerales) que favorecen la salud. Las legumbres presentan estos beneficios significativos cuando se consumen con regularidad y dentro de una alimentación equilibrada.

En cuanto a los complementos, cabe destacar que el hinojo, además de aportar ese sabor anisado característico, favorece las buenas digestiones por sus propiedades carminativas y es una combinación excelente para ser cocinado con las legumbres antes mencionadas. En cuanto a los modos de cocinar y combinar todos estos, y otros, ingredientes, el origen nómada de la población gitana tiene un peso explicativo. Originariamente, cuantos menos objetos tuvieran que cargar cada vez que cambiaban de emplazamiento mejor; es por este motivo que cocinaban gran parte de las comidas en una sola olla. Efectivamente, la mayoría de las recetas que se cocinan actualmente en las casas gitanas son elaboraciones de olla: guisos, cocidos, potajes, etc. Otra forma tradicional de cocer vinculada a las características de su pueblo era la cocción a la brasa, ya que era una técnica que tenían al alcance y que se podía improvisar en cualquier momento y espacio; sólo con un fuego en el suelo se podían cocer todas las carnes o los ingredientes de que se dispusieran.

Por último, en cuanto a los modos de comida y los significados alrededor de estas comidas es característico el valor que se les otorga. El hecho de comer es mucho más que nutrirse. Además de hartarse, también era necesario que las elaboraciones fueran calientes y así calentar los que las comían. De este modo se facilitaba la supervivencia en las duras condiciones en que muchas veces vivían. En las casas nunca puede faltar de nada, se debe disponer de todos los condimentos y de una gran cantidad de ingredientes. Aunque no sea un momento de bonanza económica familiar, se acostumbra a invertir una buena parte de los ingresos en comida. En las casas gitanas, la vertiente social de la alimentación juega un papel clave. Siempre se está predispuesto a aumentar las cantidades de las comidas ante la llegada de un nuevo comensal. Nunca falta comida; de lo que se ha cocinado, deben poder comer todos los presentes. Además, en algunas familias aún se conserva la tradición de comer todos del mismo recipiente, se exalta así el sentimiento de familia y unidad. La idea que guía su cocina es la de la abundancia, como popularmente se dice: es mejor que sobre que no que falte. Es por este motivo que las mesas que más gustan son aquellas que están bien llenas y son variadas, donde hay más de una y de dos elaboraciones, pan para mojar los gustosos guisos e incluso alguna ensalada que acompañe y dé equilibrio al conjunto. La comida es una excusa para reunir a las familias y los amigos, es una excusa para celebrar y disfrutar en compañía de los más queridos. No hay una efeméride para reunirse, sino que el mismo encuentro de personas se convierte en un motivo de celebración por sí mismos. Aun así, no hay que reunirse para poder compartir la comida, la cocina también es una manera de mimar a los más cercanos. Cuando en una casa se cocina una comida considerada buena o que se sabe que gusta mucho a familiares o amigos, se acostumbra a cocinar más para poder llevar a casa de los más queridos. Es otra de las maneras de compartir y de ofrecer lo que se tiene, es una manera más de crear comunidad y cohesión grupal.

No sólo es la comida lo que une, sino que en las casas gitanas hay otro elemento al que dan mucha importancia como símbolo de amistad y respeto: éste es el café y la tradición que se le vincula. Aunque la forma de prepararlo haya cambiado: de hacer «café de puchero» en una olla a hacerlo de las maneras más modernas, su significado no lo ha hecho. El café se ofrece como acto de bienvenida, es una muestra de confianza y de respeto.

Se puede observar que la tradición gastronómica gitana tiene entidad propia en el momento en que se tienen en cuenta todos los factores mencionados y que, en conjunto, definen su cocina. A pesar de los cambios anteriormente citados que han determinado la gastronomía gitana actual, hecho natural en todo elemento cultural, la cocina gitana no ha perdido su esencia, manteniendo ciertos ingredientes, tradiciones y significados que la hacen característica. Es por este motivo que en el recetario siguiente, a pesar de contener recetas de elaboración actual, encontrará reflejadas muchas de las consideradas más características y tradicionales de este patrimonio culinario, las que se han entendido como más adecuadas para ser recogidas en un trabajo de documentación y valoración del patrimonio culinario del Pueblo Gitano de Cataluña.

Artículo extraído del libro “Halar, cuina gitana a Catalunya”.
Aquí puedes descargar el libro «Halar, cuina gitana a Catalunya».
Escrito por Fundació Alícia.

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