CULTURA

Halar, cuina gitana a Catalunya

Els origens o com hem arribat fins aquí

El coneixement en relació amb la gastronomia del Poble Gitano no és ni ha estat mai un patrimoni invariable, sinó que ha existit, i existeix, una barreja de tradicions culinàries, de costums en l’ús dels ingredients, de les maneres en què aquests es mengen, etc., que han conformat el que cada família cuina i menja avui en dia. Es podrien destacar tres elements principals que han influït en la diversitat gastronòmica que configura la singularitat del Poble Gitano.

En primer lloc, el fet que aquest hagi estat un poble nòmada al llarg de la seva història, ha implicat un elevat grau de mestissatge entre els seus membres i, per tant, un enriquiment de les diferents tradicions i costums de les diverses zones recorregudes. El Poble Gitano que avui viu a Catalunya no només s’ha desplaçat per tot el territori ibèric, sinó que generacions anteriors també han viatjat i viscut en diversos països abans d’instal·lar-se aquí. Aquestes migracions han originat una riquesa culinària de les seves menges més àmplia. Unes menges que avui pertanyen al receptari habitual del Poble Gitano que viu a Catalunya i on, entre altres, hi ha una àmplia presència de plats considerats típics d’altres zones de la península, com, per exemple, la paella, el cocido, les migas, diversos potajes andalusos o elaboracions pròpies de la cultura portuguesa.

No només són les migracions individuals o familiars les que influeixen en els receptaris de cadascú, sinó també les procedències i les migracions de les famílies enllaçades mitjançant el matrimoni, que, com qualsevol altra societat que no viu aïllada, es relaciona i interactua amb el seu entorn intercanviant tot el coneixement après i transmès per les generacions precedents. Acostuma a ser a través de la dona que es transmet el coneixement gastronòmic, però aquest no solament es traspassa de mares a filles, sinó que també ho fa de sogres a joves. Abans de l’enllaç, la mare del futur marit és la responsable de l’alimentació del nucli familiar. Un cop casada la parella, l’esposa passarà a ser la responsable de la cuina, amb la inestimable ajuda i supervisió de les altres dones majors de la família. La muller esdevindrà la nova encarregada de les tasques de la cuina (en la majoria de llars són les dones, i no els homes, les que agafen aquestes responsabilitats), haurà d’incorporar les tradicions de la família del marit i integrar-les a les seves. És d’aquesta manera com es produeix novament un mestissatge de tradicions culinàries, aquest cop tant de caràcter regional com de tradició familiar.

En tercer lloc, es pot observar un factor més vinculat als temps actuals que comporta variacions en la cuina tradicional de tota família gitana: aquest és la modernitat dels temps en què vivim i els canvis en els costums que comporta per a les noves generacions. Es pot observar com certes variacions gastronòmiques entren al receptari familiar de la mà dels més joves; en els universos de socialització d’aquesta generació existeix una presència més important d’altres realitats gastronòmiques, freqüentment internacionalitzades i foranes als costums de les generacions familiars precedents. Els espais de contacte amb aquesta nova realitat són els menjadors de les escoles o dels instituts, els establiments de restauració i de menjar ràpid, que habitualment es converteixen en punts de trobada entre els més joves, o altres espais amb presència gastronòmica vinculada a la modernitat. Tot i que en un primer moment les tradicions gastronòmiques apreses només siguin de consum extern al nucli familiar de la llar, de mica en mica s’incorporen aquests nous elements gastronòmics a la seva dieta de forma tan habitual que fins i tot les demanen en el si de les seves famílies. És així com les tendències culinàries més modernes es van introduint a la cuina de les cases, fins i tot d’aquelles on els costums culinaris són majoritàriament tradicionals. Observem, doncs, com les noves generacions tenen un paper important en la incorporació d’aquestes noves receptes i formes de menjar a la cuina de les mares i les àvies.

Tenint en compte aquesta realitat, a part de l’aportació culinària transmesa pel jovent, també existeix una tipologia de cuina i de receptes vinculades als nous temps que tampoc no provenen de la tradició, sinó de la modernitat, i que s’han infiltrat a la majoria de cases, no només a les de les famílies gitanes. Les maneres de viure han canviat i la cuina ha necessitat adaptar-se a aquestes noves formes; la rapidesa, l’eficiència, la facilitat, etc., són característiques imperants a l’hora d’escollir les tasques que es duen a terme en moltes cases d’avui en dia. Per adaptar-se a aquestes noves maneres de viure s’han introduït nous ingredients, noves formes de cuinar-los i combinar-los, noves maneres de menjar-los, i nous utensilis que s’han incorporat a l’utillatge culinari per facilitar-ne certes tasques.

Per aquests motius, molts dels plats que abans eren habituals a les taules familiars s’han substituït per altres de nova adquisició i que han passat a formar part de les taules del dia a dia de les famílies. És així com certes receptes considerades tradicionals de la cuina gitana ja no són de consum diari sinó que ara es vinculen a certes festivitats i celebracions, es cuinen en dies especials, en trobades familiars o d’amics, per satisfer un capritx, etc., una realitat que també és comuna en altres cultures gastronòmiques i que en general són la tipologia d’elaboracions que conformen el receptari recollit en aquest llibre.

Com es pot definir la cuina gitana

La cuina és la combinació de diversos factors, ja que no és fàcil definir una cuina només pel procediment experimental del que passa entre els seus fogons. La cuina es defineix com la combinació entre els productes i els ingredients que s’utilitzen per cuinar, les composicions que s’efectuen i les maneres en què aquests són cuinats, les formes en què aquests poden ser consumits i el significat simbòlic i compartit que existeix per a les persones, o per a tota la comunitat, al voltant d’aquestes menges. Tenint en compte aquesta definició, podem entendre que el que caracteritza la cuina gitana no és només un seguit d’elaboracions que tradicionalment la comunitat ha cuinat i segueix elaborant —atesa la seva mobilitat en el territori i la seva conseqüent adaptació i variació culinària, no hi ha gaires elaboracions que siguin exclusives únicament de la població gitana, sinó que formen part de diversos receptaris peninsulars—, sinó que són totes aquestes eleccions, maneres de fer i d’entendre el menjar i alguns ingredients característics propis d’aquesta tradició els que li donen entitat pròpia i que defineixen la cuina gitana com a quelcom singular, que no per no ser exclusiva, és menys pròpia.

L’explicació al voltant de quins són els ingredients més apreciats i característics de la cuina gitana es pot relacionar amb l’origen modest, amb pocs recursos econòmics i nòmada del seu poble. En primer lloc i amb referència al factor econòmic, es pot observar com la població gitana, per poder viure, va haver d’aprendre a espavilar-se amb els ingredients que trobava al seu entorn, i així és com va crear una cuina d’aprofitament i sostenible en el temps i en l’espai; on posaven, literalment, a l’olla els ingredients als quals tenien accés per crear guisats suculents i nutritius. Un dels productes que identifica aquesta cuina és el fonoll. Aquesta herba salvatge i de temporada es collia al camp i s’aprofitava en el seu con-junt, ja fos per ser cuinada sola com a verdura o per ser utilitzada com a condiment. Com altres elements que poden ser caçats o collits (bolets, altres herbes, fruits, petits animals, etc.), el fonoll exerceix la capitalitat de l’element salvatge i enriquidor d’una cuina que la fa destacar pel gust i l’aroma que hi aporta. Així mateix, també cal ressaltar la presència d’uns animals de corral, les gallines, molt apreciades i presents en un alt nombre de receptes recollides en aquest llibre. La carn d’aquestes és una mica més dura que la del pollastre i és considera-da molt més gustosa, com bé diu el refrany “gallina vella fa bon caldo”. Segons diversos testimonis, es diu que en origen les gallines eren regalades al Poble Gitano pels pagesos que vivien per la zona, o bé els les compraven a un preu molt econòmic.

Cuina Gitana a Catalunya

Un cas similar és el del porc, un altre animal molt present a la cuina de la població gitana, que no només consumia la carn del múscul sinó que també utilitzava les vísceres o menuts, ja que eren les parts considerades més econòmiques. Mencionar també els embotits obtinguts del porc, o d’altres animals, uns productes derivats de la conservació d’uns aliments que aconsegueixen allargar-ne la vida útil i fer-los més fàcilment transportables. Aquests elements tenen presència al receptari gitano, en origen, com a condiments i saboritzants de guisats i pucheros, i més endavant, segurament a partir de la socialització d’aquests ingredients, n’esdevenen protagonistes, ja que incrementen la seva presència i les quantitats utilitzades en els plats que abans només enriquien. Per altra banda, i exceptuant la població gitana que vivia a la costa, l’adquisició de peix fresc com a part de la seva dieta era poc habitual, i el seu preu, elevat; així que el consum de peix es devia sobretot a aquell en conserva o en salaó, especialment el bacallà, però també les arengades i altres peixos salats. A aquests ingredients segurament els ha ocorregut el que s’ha mencionat anteriorment en el cas dels embotits, han augmentat la seva presència en les elaboracions un cop el seu preu s’ha socialitzat. Així doncs, l’economia d’aquelles generacions gitanes d’un passat no gaire llunyà ha determinat, en part, l’ús d’ingredients concrets que avui són habituals als seus plats, tot i que actualment es tingui accés a més varietat i quantitat de productes, que en adquirir-los contribueixen a enriquir el conjunt. Sense allunyar-se del factor econòmic, també cal tenir en compte un segon motiu per a l’ús de determinats ingredients, en aquest cas vinculat també a l’origen nòmada de la població: la capacitat nutritiva i d’atipament dels productes cuinats. Tenint en compte ambdós criteris, s’entén perfectament la predilecció de la població gitana pels llegums, aliments poc costosos i altament nutritius. En la majoria de les seves receptes hi apareix algun o altre llegum, que assegura la consistència del plat a l’estómac. I, tot i que els llegums en siguin els protagonistes, també es poden mencionar la patata, l’arròs, la pasta, el pa o altres elements farinacis com a menges habituals de la seva dieta. Per acabar, cal destacar que no només es cuinaven plats potents a partir dels ingredients principals utilitzats, sinó també a partir dels condiments, amb els quals aconseguien al mateix temps elaboracions molt saboroses i amb una consistent entitat pròpia. Alguns dels més utilitzats en l’actualitat són el pebre vermell dolç, el safrà i l’all.

Cuina Gitana a CatalunyaAmb relació a tots aquests ingredients, que es consideren bàsics dins de la seva alimentació i que donen origen a preparacions, en la majoria dels casos, molt gustoses i que atipaven a qui se les menjava, val la pena ressaltar algunes pautes vinculades a la nutrició. El consum de llegums, per exemple, considerats unes petites càpsules de salut, aporta un alt contingut de nutrients essencials (hidrats de carboni, fibra, proteïnes, vitamines i minerals) que afavoreixen la salut. Els llegums presenten aquests beneficis significatius quan es consumeixen amb regularitat i dins d’una alimentació equilibrada. Quant als complements, cal destacar que el fonoll, a més d’aportar aquest sabor anisat característic, afavoreix les bones digestions per les seves propietats carminatives i és una combinació excel·lent per ser cuinat amb els llegums abans mencionats.

Pel que fa a les maneres de cuinar i combinar tots aquests, i altres, ingredients, l’origen nòmada de la població gitana hi té un pes explicatiu. Originàriament, com menys objectes haguessin de carregar cada vegada que canviaven d’emplaçament millor; és per aquest motiu que cuinaven gran part dels menjars en una sola olla. Efectivament, la majoria de les receptes que es cuinen actualment a les cases gitanes són elaboracions d’olla: guisats, bullits, potajes, cocidos, etc. Una altra forma tradicional de coure vinculada a les característiques del seu poble era la cocció a la brasa, ja que era una tècnica que tenien a l’abast i que es podia improvisar en qualsevol moment i espai; només amb un foc a terra es podien coure totes les carns o els ingredients de què es disposessin.

A l’últim, pel que fa a les maneres de menjar i als significats al voltant d’aquests àpats és característic el valor que se’ls atorga. El fet de menjar és molt més que nodrir-se. A més d’atipar, també calia que les elaboracions fossin calentes i així escalfessin els que les menjaven. D’aquesta manera es facilitava la supervivència en les dures condicions en què moltes vegades vivien. A les cases mai no hi pot faltar de res, s’ha de disposar de tots els condiments i d’una gran quantitat d’ingredients. Encara que no sigui un moment de bonança econòmica familiar, s’acostuma a invertir una bona part dels ingressos en menjar. A les cases gitanes, el vessant social de l’alimentació hi juga un paper clau. Sempre s’està predisposat a augmentar les quantitats dels menjars davant l’arribada d’un nou comensal. Mai hi falta menjar; del que s’ha cuinat, n’han de poder menjar tots els presents. A més a més, en algunes famílies encara es conserva la tradició de menjar tots del mateix recipient, s’exalta així el sentiment de família i unitat. La idea que guia la seva cuina és la de l’abundància, com popularment es diu: val més que en sobri que no pas que en falti. És per aquest motiu que les taules que més agraden són aquelles que són ben plenes i variades, on hi ha més d’una i de dues elaboracions, pa per sucar els gustosos guisats i fins i tot alguna amanida que acompanyi i equilibri el conjunt. El menjar és una excusa per reunir les famílies i els amics, és una excusa per celebrar i gaudir en companyia dels més estimats. No cal una efemèride per reunir-se, sinó que la mateixa trobada de persones es converteix en el fet que s’ha de celebrar. Tot i així, no cal aplegar-se per poder compartir el menjar, la cuina també és una manera de mimar els propers. Quan en una casa es cuina un menjar considerat bo o que se sap que agrada molt a familiars o amics, s’acostuma a cuinar-ne més per poder portar-ne a casa dels més estimats. És una altra de les maneres de compartir i d’oferir allò que es té, és una manera més de crear comunitat i cohesió grupal.

No només és el menjar el que uneix, sinó que a les cases gitanes hi ha un altre element al qual donen molta importància com a símbol d’amistat i respecte: aquest és el cafè i la tradició que hi és vinculada. Tot i que la forma de preparar-lo hagi canviat: de fer “cafè de puchero” en una olla a fer-lo de les maneres més modernes, el seu significat no ho ha fet. El cafè s’ofereix com a acte de benvinguda, és una mostra de confiança i de respecte. Es pot observar que la tradició gastronòmica gitana té entitat pròpia en el moment en què es tenen en compte tots els factors mencionats i que, en conjunt, defineixen la seva cuina. Malgrat els canvis anteriorment citats que han determinat la gastronomia gitana actual, fet natural en tot element cultural, la cuina gitana no ha perdut la seva essència, mantenint certs ingredients, tradicions i significats que la fan característica. És per aquest motiu que en el receptari següent, tot i contenir receptes d’elaboració actual, hi trobareu reflectides moltes de les considerades més característiques i tradicionals d’aquest patrimoni culinari, les que s’han entès com a més adequades per ser recollides en un treball de documentació i valoració del patrimoni culinari del Poble Gitano de Catalunya.

Article extret del llibre “Halar, cuina gitana a Catalunya”.
Aquí pots descarregar el llibre “Halar, cuina gitana a Catalunya”.
Escrit per Fundació Alícia.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información. ACEPTAR

Aviso de cookies